食生活マメ知識

2011年5月号

「鰹」と「鯵」の「たたき」とは?
 いよいよ新緑の季節がやってまいりました。
「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」という有名な句にもあるように、旬の食材であるこの季節の「鰹」は、古くから日本人に親しまれてきました。
この「初鰹」、実は黒潮に乗ってやってきた「上り鰹」を最初に水揚げしたものだけを「初鰹」というそうですが、現在では、この時期に水揚げしたすべてを「初鰹」と呼んでいます。

 そのほか季節を代表する旬の魚としては、「鯵」があります。そしてこの2種類の魚における共通する料理が「たたき」です。
しかし、「鯵のたたき」と「鰹のたたき」は、同じ「たたき」というネーミングなのにまったく見た目が違いますよね。
「鯵のたたき」はいうまでもなく、包丁でたたくから、「たたき」ということが一目瞭然でわかりますが、「鰹のたたき」と呼ぶのは何故でしょう?

「鰹のたたき」とは、昔からの調理法に深く関係していて、『生の鰹を四つ割にし、表面に塩をふり、包丁の面でたたいてから焼く』という調理法における「たたき」という作業工程から名前をとったようです。

 鰹の表面を焼いているのが「鰹のたたき」の特徴でもありますが、これは殺菌作用を施すことはもちろんのこと、皮の脂を身に含ませることで、一層美味しくなるという効果をもたらしているのです!
 みなさんも是非、春(旬)の季節に、旬の食材を味わってみてはいかがでしょう!!


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